Oggi ci avventuriamo nel variegato mondo degli oli di semi.
Come dice il nome l’oliva non c’entra nulla.
Si parla infatti di oli ottenuti dalla lavorazione di semi o frutti di altre piante.
Gli oli di semi si possono dividere in due gruppi, quelli per uso alimentare e quelli per uso cosmetico o farmaceutico.
Per il momento mi soffermerò solo su quelli per uso alimentare..
Gli oli di semi sono molti e vari (arachide, girasole, soia, mais ecc).
Tutti questi oli hanno in comune il fatto che devono necessariamente essere “raffinati”, tramite processi chimici, ad alte temperature, utilizzo di solventi o altri sistemi industriali. Tutti questi processi sono necessari per “correggere” i vari difetti chimici ed organolettici che emergono dal processo di lavorazione, che varia da seme a seme e che non permetterebbe all’olio di prima estrazione di essere commercializzato.
Per spiegare la differenza tra olio extravergine di oliva e oli di semi è necessario analizzare la loro analisi chimica… Vedremo così che, la differenza, è sostanzialmente nei grassi che queste due tipologie di oli contengono: in entrambi, infatti, troviamo sia grassi monoinsaturi, quelli “buoni” che abbassano il colesterolo e fanno bene alla salute, che grassi “polinsaturi” che, non sarebbero “cattivi” a freddo, ma che lo diventano poi alle alte temperature, producendo radicali liberi, considerati pericolosi per la salute.
Ora guardando la composizione dell’olio extravergine di oliva, la sua percentuale di acidi monoinsaturi è nettamente più alta (in genere intorno al 83%), negli oli di semi è quasi dimezzata ed hanno più alte percentuali di grassi polinsaturi.
Ma la domanda che spesso viene logica è: se desidero acquistare un olio di semi, come scegliere quindi tra tutti?
Alla luce di quanto detto sopra, forse, l’unico modo penso sia quello di leggere l’etichetta, scegliendo l’olio di semi che ha il valore più basso di “grassi saturi” e il valore più alto di “grassi monoinsaturi”.
Gli oli di semi hanno molti utilizzi: dalla preparazione della margarina a quella dei sott’olio, dalla maionese ai dolci, ma, l’uso più comune, è quello per le fritture. Ora, per una frittura, la temperatura ottimale è intorno ai 180°. Gli oli di semi hanno un “punto di fumo” (quando cioè l’olio “brucia”) più basso, l’olio di girasole intorno ai 130°, l’olio di arachide intorno ai 180°, l’olio di Mais intorno ai 160°, contro quello dell’olio extravergine di oliva che è intorno 180/200° e che, comunque, rimane da preferire all’olio di semi. Rispettare questo “punto di fumo” è importante ed è per questo che si consiglia di non riutilizzare mai l’olio di “fritto” e soprattutto di cambiarlo, se si devono friggere grandi quantità.
La tecnologia, ultimamente ci ha proposto un nuovo sistema per friggere e cioè “la friggitrice ad aria”, so che molti chef non amano questa “new entry”, perché il “fritto” è il “fritto”… ma vi assicuro che, per mia diretta esperienza, ci sono dei piatti che, cucinati nella friggitrice ad aria, vengono buonissimi, utilizzando poche gocce di olio extravergine al posto dell’olio di semi… ne parleremo più avanti… perché, per cucinare bene, ci vogliono anche gli strumenti giusti… stay tuned