Il colore dell’olio non conta?
Purtroppo il consumatore medio dà molta importanza al colore dell’olio extravergine di oliva e poco alla sua qualità.
Tuttavia, va detto che, anche se il colore dell’olio, ai fini dell’assaggio professionale, non conta e non dovrebbe essere preso in considerazione, alcuni dettagli sul colore possono dare qualche indicazione sulla sua qualità.
Torno nuovamente ad affrontare questo argomento perché, ogni anno, nei supermercati arrivano i vari bottiglioni di olio “nuovo”, in genere di vetro chiaro, per attirare l’occhio del consumatore, ignaro di quello che acquista.
Ecco quindi perchè si rende necessario ripetere in continuazione i vari concetti a tutela del vero olio extravergine di qualità
Prendiamo, per esempio, la foto sopra, dove possiamo vedere tre bicchieri: uno con un olio verde smeraldo, uno giallo oro e uno color ambra.
I colori naturali di un olio extravergine possono essere riassunti dai primi due bicchieri.
Infatti il colore dell’olio extravergine di oliva va dal verde smeraldo vivo, al giallo dorato con un’infinità di sfumature intermedie.
Come ho spiegato abbondantemente in un articolo precedente (il colore dell’olio extravergine di oliva), i fattori che influiscono sul colore dell’olio sono molti.
Ecco quindi che, seppure il colore dell’olio, come ho detto, non è influente ai fini dell’assaggio professionale, se ci troviamo davanti un olio dal colore ambrato, come nel bicchiere n 3, qualche dubbio, circa la qualità dell’olio, non può non venire!
Questo colore, anomalo per un olio extravergine di qualità, in genere denota un olio “vecchio” o comunque un olio con evidenti problemi di ossidazione.
L’OSSIDAZIONE DELL’OLIO
Per legge, sopra ogni bottiglia, in etichetta trovate la scritta: “Conservare in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore”.
Ora, se la legislazione, si è presa il disturbo di obbligare a scrivere queste raccomandazioni direttamente in etichetta, evidentemente alla base ci sono delle comprovate ragioni scientifiche.
Infatti, un olio che nasce sano dal punto di vista chimico ed organolettico e che, in breve tempo, cambia colore, odore e sapore, ha subito probabilmente una cattiva conservazione, che ne ha causato la prematura ossidazione.
Per spiegare con parole semplici, quello che avviene all’olio extravergine di oliva quando si ossida dirò che, se l’olio prende aria, luce e calore i grassi insaturi che sono contenuti nell’olio, si legano all’ossigeno, formando quelli che si chiamano “perossidi” (vedi articolo sulle analisi chimiche dell’olio), causa principale dell’invecchiamento precoce dell’olio extravergine di oliva.
Questo processo è l’inizio di una reazione a catena che cambia la struttura chimica dell’olio, modificando così irrimediabilmente le qualità chimiche ed organolettiche dell’olio.
Il risultato è un cattivo odore ed un cattivo sapore (rancido) con conseguente modifica del colore dell’olio.
L’IMPORTANZA DEL FILTRAGGIO DELL’OLIO EXTRAVERGINE
La degradazione dell’olio extravergine di oliva può essere accelerata ancora di più nel caso che l’olio non sia stato filtrato alla nascita.
L’olio non filtrato, infatti, dopo poche settimane, “decanterà” naturalmente, lasciando quindi in alto una parte limpida ed in basso un deposito denso di residui della frangitura (bucce, noccioli, polpa) che, rimanendo a contatto con la parte limpida, marcirà, accelerando l’ossidazione naturale dell’olio, con le conseguenze descritte sopra.
CONCULSIONI
Quando acquistate un olio, innanzitutto, vi consiglio di seguire le “5 buone regole per acquistare l’olio nuovo” (vedi articolo), e di non guardare troppo il colore, ma focalizzarvi invece sull’odore e soprattutto sul sapore dell’olio extravergine che desiderate acquistare!
Se al naso e in bocca un olio non presenta subito note fresche vegetali, forse non merita di essere acquistato, ricordando sempre che amaro e piccante, devono essere presenti, ma mai in eccesso e sempre in equilibrio con gli altri sentori.
Non mi resta che augurare “Buon olio nuovo” a tutti!