Olio extravergine di oliva nei ristoranti: cosa dice la legge e cosa troviamo davvero a tavola

La normativa sull’olio nei pubblici esercizi

La legge n. 161 del 30 ottobre 2014 è molto chiara e non lascia spazio a interpretazioni.

Gli oli di oliva vergini serviti nei pubblici esercizi,  devono essere presentati:

• in contenitori etichettati secondo la normativa vigente

• dotati di idoneo dispositivo di chiusura

• con un sistema che impedisca la manomissione del contenuto

• provvisti di tappo antirabbocco, che non consenta il riutilizzo dopo l’esaurimento

In altre parole, l’olio portato a tavola non può essere anonimo, né rabboccato, né privo di etichetta .

Le regole di tracciabilità e qualità antifrode, valgono anche per l’olio destinato alla preparazione dei pasti nelle cucine degli esercizi pubblici, seppur sono permessi contenitori più grandi, ma ugualmente assoggettati alle leggi vigenti.

Il consiglio base per il consumatore

Ecco una raccomandazione semplice ma fondamentale:

 se mangiate fuori e vi portano una bottiglia di olio, fate almeno due controlli:

• leggete l’etichetta per verificarne provenienza e anno di raccolta

• se indicato, l’anno ci dice almeno se l’olio è dell’annata in corso

Già questo primo gesto aiuta a fare una scelta più consapevole.

Prima di usarlo… annusatelo

Se non siete allenati all’assaggio, c’è comunque un metodo molto semplice.

Versate un po’ di olio su un cucchiaio e annusate, ricordando che il profumo dell’olio di qualità deve sempre ricordare il fresco mondo vegetale.

Quindi, se percepite invece:

• odore di rancido

• sentori di aceto

• odori sgradevoli o spenti

Non usatelo.

Un olio difettato peggiora inevitabilmente il piatto, anche se preparato con grande cura.

Olio difettato? Se lo conosci, lo eviti!

Ed è qui che nasce la domanda spontanea:

Cosa non è chiaro di queste disposizioni così semplici?
Perché ancora oggi molti esercizi le ignorano?

Perchè il consumatore (consapevole) deve rinunciare a condire i piatti con l’olio presente sul tavolo degli esercizi pubblici?

Purtroppo questo accade molto più spesso di quanto si pensi….

Bottiglia o oliera? Spesso cambia poco

Diciamolo chiaramente.

Anche quando l’oliera viene sostituita da una bottiglia, il problema spesso rimane.

Nella maggior parte dei casi si tratta di:

• oli commerciali di bassa qualità

• oli difettati

• oli con difetti evidenti che rovinano qualsiasi piatto

E questo vale anche per piatti ben eseguiti e ingredienti di qualità.

Questione di costi… ma non solo

È vero: tutto questo avviene anche e soprattutto per ragioni economiche.

Gli oli scadenti costano molto meno di quelli buoni.
Tuttavia, il vero problema è un altro:

la mancanza di cultura sull’olio extravergine di oliva di qualità

Infatti, la maggior parte delle persone non si pone il problema.

Il paragone con il vino (che fa riflettere)

Molti riconoscono quasi sempre un vino che “sa di tappo”.
Pochissimi, invece, riconoscono un olio che “sa di rancido” o “di aceto”.

Eppure, il difetto è altrettanto evidente… se si impara a conoscerlo.

Il problema dell’olio nella ristorazione

Quello dell’olio nei ristoranti è un problema annoso.

Girando tra:

• ristoranti

• pizzerie
  (sorvoliamo su mense, fast food e paninoteche…)

si entra spesso in un mondo parallelo.

Scene purtroppo comuni

Capita di trovare:

• bottiglie unte e bisunte, senza tappo

• contenitori dimenticati sui tavoli, spesso al sole

• oliere mai pulite, riempite e riempite ancora

Il tutto con oli di dubbia qualità, se non apertamente difettati.

Basterebbe davvero poco

Se fosse solo una questione di risparmio, basterebbe davvero poco.

Un aumento di 1–2 euro a persona, distribuito sulle portate, permetterebbe di:

• usare un olio migliore

• valorizzare ogni piatto

• migliorare l’esperienza del cliente

Non è così difficile… Cambiare si può!

Anche il cliente può fare la differenza

Se ogni cliente che trova sul tavolo un olio difettato:

• lo riconoscesse

• lo restituisse al cameriere

sarebbe già un enorme passo avanti.

La qualità passa anche dalla consapevolezza.